Son muchas las preguntas que surgen sobre el uso del AOVE en la fritura, como, por ejemplo, ¿Es sano freír con Aceite de Oliva Virgen Extra? ¿Se estropea el AOVE a altas temperaturas? ¿Es cierto que el Aceite de Oliva virgen Extra crece en la sartén? A continuación, vamos a dar respuesta a estas y otras cuestiones.
Al utilizar la fritura como método de cocinado, el aceite tiene que soportar unas temperaturas elevadas, sobrepasando los 150ºC. Un factor muy importante para utilizar esta técnica es conocer el punto de humo de los aceites.
Hace años, el punto de humo era utilizado como umbral de aviso para indicar que un aceite comenzaba a degradarse.
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como consecuencia que el aceite vaya perdiendo calidad y por tanto se puede usar menos veces.
Pero, dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más resistentes que otros a la fritura. Por ello, aunque el AOVE presente un punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más resistente a este proceso, por lo que podrá usarse más veces que otros.
Esto se debe a que el Aceite de Oliva Virgen Extra tiene un alto contenido en antioxidantes naturales, que contribuyen a que se degrade menos y más lentamente que otros aceites vegetales. Además, es más estable, ya que conserva sus nutrientes por un mayor periodo de tiempo.
Al realizar una fritura, hay que tener en cuenta que el alimento absorbe aceite. En el caso del AOVE, al tener mayor densidad que los aceites de semillas, hace que penetre menos cantidad al alimento.
Los beneficios que presenta el Aceite de Oliva Virgen Extra con respecto a otros aceites usados para freír se deben también al menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como es el ácido oleico, uno de sus componentes principales.
Además de lo mencionado y del placer hedonista de su consumo, el aceite de oliva conserva un valor nutricional alto y por ello, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo.
¿Y tú? ¿Usas AOVE en tus frituras?